BioCultura acogió un «showcooking» a cargo de los cocineros de A Artesa da Moza Crecha de Betanzos, que reinterpretaron varias recetas
04 mar 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La historia también tiene sabor. Esa fue la premisa del showcooking A Cociña histórica das Mariñas Coruñesas, que llevaron a cabo ayer, en BioCultura, los cocineros Lolo Mosteiro y Paula Martínez, del Restaurante da Biosfera A Artesa da Moza Crecha, y José Ángel Paz, de 77 Turismo de Betanzos, que puso el relato tanto geográfico como temporal a la propuesta.
En A Artesa da Moza Crecha ya han realizado varias iniciativas similares mezclando la historia con la gastronomía o realizando recetas que acompañen a una propuesta musical como la llevada a cabo con Abraham Cupeiro y su último disco. Mosteiro reconoce que recurren a la investigación para conocer los platos, pero que no renuncian a reinterpretarlos y eso fue lo que hicieron en BioCultura.
En un tiempo en que las legumbres triunfaban optaron por realizar una base de humus con habas fermentadas, sobre la que pusieron un guiso realizado con setas de la comarca. «Achegar os produtos de proximidade é a nosa filosofía do día a día», explicó Lolo Mosteiro. La parte actual fueron los cuadrados de manzana reineta de Abegondo osmotizada (una técnica al vacío para que penetre el marinado) que le colocaron encima antes de completarlo con una reducción de miel de Cesuras con un vermú de una bodega de Abegondo. También recuperaron la receta del salmón ao fiuncho, propia de Betanzos, para lo que hicieron pan negro, mousse de puerro, marinaron con técnicas de la cocina asiática y lo remataron con una simulación de caviar realizado con branco lexítimo. Como postre optaron por sus ya clásicas trufas de cacao, con combinación de algas y picante, que les permitió recordar la gran cantidad de fábricas de cacao que hubo en el pasado.