El tradicional plato no tiene edad y está viviendo un absoluto «revival». Las mejores casas de comidas de la comarca se ponen hasta los topes esta temporada gracias a grupos de familias y amigos que solo entienden el entroido alrededor de una mesa con cachucha, garbanzos y sopa
09 feb 2024 . Actualizado a las 11:24 h.El cocido no tiene edad y en el área de A Coruña es un auténtico éxito. Mailin Romero se pega unos madrugones de aúpa cuando llega la temporada de cocido. Cuando va a servir este menú, venido a ritual, llega a su restaurante de Ledoño a las cinco y media de la mañana para que todo esté a punto para que sus clientes, al mediodía, tengan unos suculentos platos cargados de sabor.
En Casa Marabina apuestan por un cocido tradicional gallego —siempre con grelos— en el que no falta la cachola ahumada, el lacón, la panceta y el chorizo ahumado en lo que a carne se refiere. «Después, si el comensal quiere se puede añadir pollo, ternera o costilla; pero esto ya va al gusto del consumidor», comenta la cocinera de un cocido que muchos consideran sublime.
Aunque los callos son la especialidad de la casa, desde noviembre hasta marzo muchos se desplazan hasta este local de Culleredo por la buena mano de Mailin con el cocido... Y con la sopa.
Solo apta para aquellos que disfrutan del primer paso con fideo muy fino —la chef pone el 0, el menos grueso del mercado—, al caldo donde se ha cocido la carne le agrega carcasas y huesos para darle un extra de sabor. Una vez se ha entrado en calor por este vuelco, se pasa al plato principal. Las carnes, de la mejor calidad, se acompañan de unas patatas de una huerta cercana y unos grelos que también son kilómetro 0, y que cuece con un toque de unto para darles un extra de jugosidad. Tampoco faltan los garbanzos, evidentemente, que revela que son el producto estrella entre los más pequeños, y eso que las legumbres no suelen ser santo de la devoción de los niños. «¡Les encantan!», sentencia.
A los amantes del dulce no les faltarán filloas y orejas, y Mailin asegura que estas últimas están siendo las reinas del carnaval de los últimos años. Gustan sobre todo entre los jóvenes, comenta, que cada vez se plantean más este tipo de comilonas como plan de domingo. «A veces ves grupos de amigos que crees que se inclinarían por un chuletón u otro tipo de planes y no, reservan para comer cocido casi siempre».
Fuego lento y mucho lacón, la clave del plato
A los pies de la playa de Mera no solo se come pescado fresco, sino que también se puede disfrutar de una suculenta laconada. La ofrece el hotel restaurante Casa do Arxentino, siempre con reserva previa —que se puede hacer a través de la web— pues necesitan tiempo para cocinar el elaborado plato, que goza de diferentes variedades. En este rincón de Oleiros usan lacón de cerdo criado con castañas y lo sirven con patatas, garbanzos, chorizos y grelos. También va acompañado de la sabrosa sopa resultante de la cocción de la carne y para el postre, los clásicos de la temporada carnavalera: filloas y orejas.
El secreto del sabor
«Usamos el lacón pequeñito. Entonces, echamos varios en la olla para que el caldo salga concentrado y con mucho sabor, porque cuanto más hueso mejor», revela la encargada del establecimiento, Olga García, quien incide también en la importancia de la calidad de la carne.
Pero sin duda, otro de los trucos imprescindibles para preparar este plato amigo del invierno es la paciencia, pues debe cocinarse a fuego lento y durante bastante tiempo. «Tiene que hacer chop chop durante cuatro o cinco horas», precisa la experta.
Olga reconoce que la temporada del cocido es un éxito y ya tiene cuantiosas reservas, por lo que aconseja llamar cuanto antes para tener sitio. Ella ofrece la laconada durante todo el mes de febrero, aunque hay gente que no puede esperar tanto para probarlo. «Alguno hemos hecho ya en enero, aunque nos lo tienen que reservar con tiempo para hacernos con los ingredientes», reconoce. Eso sí, este mes están preparados para despachar laconada cuando el comensal quiera, en su horario de apertura —cierran los miércoles y las noches de los martes—. Y sí. También se puede pedir para cenar (con reserva, claro). Aunque Olga admite que no es lo más habitual, por la pesadez de esta comida. «Para la noche es mejor un pescadito», sugiere.
Y es que este restaurante no solo ofrece cocido, por supuesto. En el resto de la carta priman los productos de kilómetro cero. Mucho pescado de la lonja y carnes gallegas. Las carrilleras y el secreto de cerdo, dos de las recomendaciones de la casa.
Olga García tiene la concesión de Casa do Arxentino desde hace cuatro años. Al principio no tuvo mucha suerte. «Abrimos un martes y el jueves comenzó la pandemia», recuerda. Luego se fueron recuperando, también gracias a su servicio de hotel, con una ubicación privilegiada, pues el establecimiento dispone de seis habitaciones, algunas con vistas al mar.
Una tradición envasada: el cocido en casa
En tiempos en los que los que se recorren restaurantes con frecuencia para socializar en busca de un plato favorito y un lugar gourmet para convertir en rincón de confianza, algunos no ven mejor excusa que el frío para optar por quedarse en casa y disfrutar con los suyos de un gran cocido hecho por el experto de la familia. No hay de qué preocuparse. Este típico plato no solo se come en locales de hostelería de varios tenedores, sino que es ideal para degustar en el salón de casa. Eso sí, hay que escoger la mejor carne y no es tarea fácil.
Para facilitarla, empresas cárnicas como Gisva te lo dan todo al corte. Listo para sacarlo del plástico y echarlo en la olla. Y es que para esta firma afincada en el polígono de Sabón (Arteixo) el cerdo es un emblema casi tan trascendente como para los vecinos de Lalín, aunque no le rinden homenaje con una escultura de bronce. Aquí prefieren envasar chorizos, lacón y cachola.
Casi cuarenta años
Gisva nació en 1985 como sociedad anónima formada por un grupo de industriales del sector cárnico y en sus 39 años de vida se ha convertido en uno de los referentes del sector en Galicia. Sus instalaciones actuales en Arteixo tienen más de 6.000 metros de superficie construida sobre un solar de 10.000 y cuentan con varias salas, entre ella, un obrador de preparados cárnicos, secaderos y salas frigoríficas.
Su línea de productos elaborados está compuesta por productos tradicionales gallegos que comercializan fundamentalmente en Galicia (un 85 %), pero también en el resto de España y otros países de la Unión Europea.
Por eso, no podían olvidarse de vender los ingredientes necesarios para elaborar uno de los platos favoritos de los gallegos en invierno, muy popular en estas fechas de carnaval.
Diferentes envasados
La variedad de productos de Gisva para hacer un cocido adecuado al estilo de cada uno y a la cantidad de comensales es total. La cabeza de cerdo puede ser de un kilo o de cuatro. También se puede comprar media. Los chorizos ahumados, de 500 o 350 gramos. ¿Y el lacón de cerdo? Lo hay mini, curado, sin hueso, envasado al vacío, de tres kilos, de cuatro, de uno... Es decir, para todos los gustos. Panceta, recortes y costillas también forman parte de la gama, presente en diferentes supermercados y grandes superficies.
Gisva no pierde la oportunidad de hacer un obsequio a sus fieles seguidores para celebrar la deliciosa temporada de cocidos. La empresa puso en marcha la semana pasada un sorteo de un lote de productos cárnicos adecuados para cocinar este exquisito plato. Lo hizo a través de Instagram con el método: dar un «like» a la publicación, seguir la cuenta y mencionar a dos amigos en los comentarios. El ganador se anuncia este jueves 8 y se llevará media cachola curada, un mini lacón envasado al vacío, una panceta curada, chorizos ahumados, tocino ibérico y costilla salada, todo ello acompañado de un mandil promocional de la marca.